Spécialités lyonnaises : le meilleur de la gastronomie lyonnaise

Lyon, capitale de la gastronomie, est riche de nombreuses spécialités lyonnaises. De la charcuterie lyonnaise aux fromages régionaux en passant par les plats incontournables des bouchons lyonnais ou encore des douceurs sucrées autour de la praline, il y en aura pour tous les goûts. Alors si vous avez envie de tout savoir sur la gastronomie lyonnaise largement influencée par le mythique Paul Bocuse ou encore les mères lyonnaises, vous êtes au bon endroit.

*** Les gratons ***

Commençons notre liste des spécialités lyonnaises par l'apéritif avec les gratons, autrement appelés les cacahuètes lyonnaises. Les gratons sont la petite gourmandise que l'on sert sur la table de tous bons bouchons lyonnais qui se respectent. Il s'agit de morceaux de gras de porc salés, frits puis pressés. Dans le sud-ouest, un dérivé avec du gras de canard est bien connu sous le nom de friton.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? On en trouve des excellents chez les charcutiers traditionnels lyonnais : la charcuterie Bobosse, la Maison Reynon, la charcuterie Bonnard ou encore chez Crauser-Bello.

*** La salade lyonnaise ***

A Lyon, il n'y a que du gras ? Mais non enfin, il y a la fameuse salade lyonnaise. Bon, soyons honnêtes, à part la salade frisée, elle n'est pas si légère avec ses croutons, son lard fumé et son œuf poché.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? La brasserie mythique de la rue Mercière, le Bistrot de Lyon en réalise une excellente !

*** Rosette, jésus et saucisson de Lyon ***

Ahh, la charcuterie, un incontournable des spécialités lyonnaises : le pêché mignon de beaucoup de Lyonnais que l'on se procure chez les charcutiers de la ville ou dans les plus authentiques bouchons lyonnais.

Petite séance de rattrapage avec les 3 saucissons secs incontournables lyonnais : la rosette de Lyon, le jésus de Lyon et le saucisson de Lyon.

Leurs différences ? Les 2 premiers, rosette et jésus, sont 100% pur porc mais ont une forme très différente qui impacte leur goût. La rosette, longue et fine, est un saucisson plutôt sec alors que le jésus comparé souvent à un ballon de rugby est plus petit mais surtout beaucoup plus large. Il demande alors un séchage plus long et reste très moelleux en son cœur.

Quant au saucisson de Lyon, il est le plus méconnu de tous et pourtant il vaut le détour avec son mélange porc et bœuf qui donnera une couleur beaucoup plus foncée à la chair. Le hachage de ce dernier est également très particulier puisque le maigre est haché finement et le gras, beaucoup plus gros. Mais ne vous y méprenez pas, ces morceaux de gras sont très aromatiques et fondent en bouche. A tester absolument !

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Filez découvrir rosette et jésus de Lyon chez Duculty, une maison familiale experte en charcuterie et salaison depuis 5 générations où tradition et qualité sont les maitres mots. Ou encore chez Crauser-Bello, une institution lyonnaise reprise par Jérémie Crauser, as de charcuterie, où rosette, jésus ou encore saucisson de Lyon sont "fait maison".

*** Andouillette, saucisson à cuire et sabodet ***

Après les saucissons secs, place aux saucisses et saucissons. Commençons par l'andouillette lyonnaise, oui, oui, j'insiste ici on ne parle pas de l'andouillette de Troyes composée de porc mais bien de celle de Lyon, composée de fraise de veau et le plus souvent tirée à la ficelle. Il s'agit d'une recette 100% locale et artisanale que l'on trouve dans tous les bouchons lyonnais souvent cuisinée en gratin ou tout simplement rôtie au four.

Il y a également le saucisson à cuire, un saucisson composé de morceaux nobles de porc (poitrine et épaule) que l'on trouve soit nature, pistaché ou même truffé en période de fête. Accompagné de pommes de terre, c'est le repas dominical typique des Lyonnais.

Le saucisson brioché est une variante toujours plus gourmande du saucisson à cuire traditionnel où l'on glisse ce dernier dans une délicieuse brioche au beurre.

Pour terminer, il existe également le sabodet, bien différent des précédents, moelleux et croquant, il se compose de langue, joues ou encore oreilles de porc. Ame sensible s'abstenir !

La bonne adresse de Praline et Rosette ? LA référence de l'andouillette est indéniablement la Maison Bobosse dans les Halles de Lyon. Pour les saucissons à cuire, le sabodet ou encore le saucisson brioché, chez Praline et Rosette, nous avons un faible pour la Maison Reynon, charcutier-traiteur historique à Lyon.

*** La quenelle de Lyon ***

Place à l'une des spécialités lyonnaises les plus connues, la quenelle, que les plus lyonnais prononceront même "qu'nelle" ! Alors qu'on trouve les premières traces de quenelles de volaille à l'époque de la Renaissance, c'est en 1830 que Charles Morateur, pâtissier, eu l'idée d'incorporer à sa pâte à chou... des brochets qui étaient très présents dans la Saône. Puis en 1880, c'est Joseph Moyne, charcutier, qui réalisa le fameux moulage à la cuillère et donna alors cette forme allongée à la quenelle que l'on connait aujourd'hui.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? On ne peut que vous conseiller la maison Giraudet, garante des traditions depuis plus de 100 ans. Cette maison bressane se distingue avec une recette légère composée de semoule de blé dur (et non de farine comme beaucoup d'autres), d'œufs frais, de crème et de beurre de Bresse.

*** Le tablier de sapeur ***

Zoom sur un incontournable des bouchons lyonnais, le tablier de sapeur, composé de gras double (autrement dit de fraise de boeuf) mariné puis pané et souvent accompagné d'une sauce gribiche. Son nom fait référence au Maréchal de Castellane qui comparait le gras double au tablier de cuir des sapeurs-pompiers.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Faites confiance à l'un des plus authentiques bouchons lyonnais situé au cœur de la presqu'île, rue Neuve, la Meunière, une valeur sure. Pour les moins téméraires, rendez-vous au Food Traboule, le temple de la street food, où La Meunière avec son petit corner propose une version plus accessible avec des nuggets de tabliers de sapeur.

*** Les cardons ***

Place aux légumes lyonnais, les cardons, le plus généralement cuisinés en gratins de cardons à la moelle. Ce légume ancien, de la même famille que les artichauts, ressemble aux blettes puisqu'on en consomme les côtes. Ce légume qui demande beaucoup de travail pour être sublimer est un incontournable des tables de Noël à Lyon. Nos voisins de Vaulx-en-Velin qui en sont les premiers producteurs les célèbrent chaque année avec la fête des cardons les 8 décembre. Ce légume est pourtant originaire d'Italie et est arrivé à Lyon pendant les grandes foires que l'on organisait à la Renaissance.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Le gratin de cardons du bouchon lyonnais La Meunière est un régal. Si vous avez envie de vous lancer en vous simplifiant le travail, faites confiance à la maison Malartre qui les prépare dans les règles de l'art en bocaux.

*** Le Saint-Marcellin et la cervelle de canut ***

A Lyon, il y a la charcuterie mais bien sur, il y a le fromage aussi avec l'incontournable Saint-Marcellin et la délicieuse cervelle de canut.

Comme son nom l'indique le Saint-Marcellin est originaire de la ville de ... Saint-Marcellin, dans le Dauphiné en Isère. Mais c'est bien son affinage lyonnais, très crémeux que l'on doit à la mythique Mère Richard et à un certain Paul Bocuse qui fait de ce fromage la star de tous les plateaux.

Quant à la cervelle de canut, il s'agit d'une préparation à base de fromage blanc, crème, ciboulette, échalote, sel, poivre, ail ou pas (!). A consommer, en entrée avec de petits légumes, en accompagnement d'un plat comme un délicieux saucisson à cuire et des pommes de terre ou en fin de repas, sur une tranche de pain tout simplement. D'où vient le nom cervelle de canut ? Il s'agit d'une référence à un des plats traditionnels de l'époque des canuts (les ouvriers de la soie), qui était la cervelle d'agneau. Les canuts qui n'avaient pas les moyens de consommer de la viande régulièrement, mangeaient en revanche quasiment à chaque repas, un fromage frais qu'ils agrémentaient d'herbes fraiches qu'ils avaient renommé ainsi.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Sans hésiter la crèmerie Saint-Antoine, sur les bords de Saône au cœur de la presqu'île. Catherine, la reine des lieux, sélectionne avec cœur chacun de ses producteurs, et propose un saint-Marcellin fermier d'exception ainsi que de la cervelle de canut faite maison au lait de vache ou de chèvre. Et oui, il existe bien les 2 !

*** La tarte aux pralines ***

La tarte aux pralines fait partie des desserts lyonnais incontournables que l'on trouve à la carte de tous les bouchons lyonnais et dans toutes les boulangeries et pâtisseries de Lyon. Elle est également, l'une des spécialités lyonnaises les plus aimées.

Pourtant, son histoire est très récente, puisque c'est le chef Alain Chapel qui publia cette recette dans les années 1980, mais comme il n'existait aucune pâtisserie typique de Lyon à l'époque, son succès fut fulgurant !

Petit rappel pour ceux qui l'ignoreraient, la praline est tout simplement une amande enrobée de sucre coloré en rose ;)

La bonne adresse de Praline et Rosette ? On a une confession à vous faire, la tarte aux pralines est clairement notre pêché mignon alors, des tartes aux pralines, on en a goûtées beaucoup.... beaucoup ! Il y a celle trop liquide, trop épaisse, trop crémeuse, trop écœurante mais nous avons déniché LA meilleure tarte aux pralines et indéniablement, c'est celle de la maison Sève : une pâte sablée fine aux amandes, des pralines concassées et de la crème fleurette; un équilibre parfait !

*** La brioche aux pralines ***

Ahh... les brioches aux pralines, sujet sensible, aux origines floues : pogne de romans, brioche de Saint-Genix, praluline de Roanne... Difficile de faire son choix, en tout cas, nous serons tous d'accord pour dire qu'elle n'est pas lyonnaise même si à Lyon, on aime beaucoup s'approprier les délices de nos voisins :)

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Sans hésiter, la praluline de la maison Pralus, vous fera saliver rien qu'à sa vue et dont l'odeur finira de vous convaincre. Créée en 1955 par Auguste Pralus (père de François Pralus), meilleur ouvrier de France, sa brioche est riche en beurre et généreuse en pralines (mélange d'amandes de Valencia et noisettes du Piémont). Cette spécialité a aujourd'hui largement dépassé les frontières de la région.

*** Les bugnes ***

Bugnes, merveilles, oreillettes... on trouve ces petits beignets sucrés un peu partout en France mais à Lyon, la reine est évidemment la bugne. Liées au calendrier religieux, elles étaient cuisinées le premier dimanche du Carême car elles étaient la seule douceur autorisées pendant cette période.

Composée d'un mélange de farine, beurre, sucre, la pâte est découpée en losange puis pliée avant d'être frite dans l'huile.

Uniquement disponible dans les boulangeries, pâtisseries pendant la période autour de mardi gras, la bugne lyonnaise fait débat. Il y a les adeptes des bugnes moelleuses et les adeptes de celles craquantes mais soyons honnêtes il est difficile de faire l'unanimité. Certains diront que la bugne lyonnaise est plate, alors que la moelleuse serait d'origine stéphanoise ou encore certains diront que les bugnes avec levure sont celles des boulangers alors que les croustillantes sont celles des pâtissiers. Bref, vous l'aurez compris, la meilleure est tout simplement celle que vous préférez :)

La bonne adresse de Praline et Rosette ? La Maison Sève, véritable institution à Lyon propose les deux types de bugnes et elles sont toutes les deux extra même si chez Praline et Rosette, on est plutôt #teambugnesplates.

*** Le coussin de Lyon ***

À tous les becs sucrés, voici LA spécialité lyonnaise inscrite au Patrimoine nationale de la confiserie, véritable emblème de la ville : le coussin lyonnais; une ganache au chocolat, enrobée d'une couche de pâte d'amande avec une touche de curaçao (d'où la couleur bleue/verte). Riche d'histoire, il fait référence au coussin de soie que les échevins déposent depuis 1643 à la Vierge Marie sur la colline de Fourvière pour lui demander de protéger la ville.

La bonne adresse de Praline et Rosette ? Inventé par la chocolaterie Voisin, le coussin est une spécialité brevetée, créée depuis toujours par la seule maison familiale et artisanale Voisin. Avec les 25 boutiques Voisin ainsi que les nombreux revendeurs de cette spécialité dans la ville, vous croiserez forcément cette spécialité lors de votre balade lyonnaise.

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Cet article vous a plu et vous avez envie d'en apprendre plus sur Lyon et ses spécialités culinaires tout en vous régalant ? Alors n'attendez plus et embarquez avec Praline et Rosette pour une délicieuse balade gourmande autour des spécialités lyonnaises. Idéal pour les Lyonnais gourmands qui souhaitent tout savoir de leur ville et pour les touristes de passage :)

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